Pesto alla Genovese
Pesto is de voltooid verleden tijd van het Italiaanse werkwoord pestare en betekent "gestampt". Het wordt gebruikt om elke soort geplette (met vijzel en stamper) saus te definiëren, meestal met ingrediënten als noten of zaden, knoflook, kruiden, kaas en olie. Vele variaties zijn mogelijk, maar de traditionele is Pesto alla Genovese.
Oorspronkelijk Recept
Het oorspronkelijke recept voor verse pesto genovese bestaat uit slechts zeven ingrediënten:
-Verse Genovese Basilicum (D.O.P.)
-Extra Vergine Olijfolie
-Parmezaanse Kaas (D.O.P.)
-Pecorino Romano Kaas (D.O.P.)
-Pijnboompitten
-Knoflook
-Zout
(-optioneel : Walnoten)
Deze traditie wordt beschermd door de non-profitorganisatie Consortium of Pesto Genovese, opgericht in 2003.
In Genua hebben we precies de juiste producent gevonden, die erg gepassioneerd is over het creëren van "de beste smaak van pesto in de wereld". Hij ontwikkelde een evolutie van het traditionele recept, met alleen de beste ingrediënten. Cashewnoten en Appelvezels zijn toegevoegd om de houdbaarheid van het product op natuurlijke wijze te verlengen door het natuurlijke vochtgehalte van verse basilicum te absorberen. Pecorino Romano wordt eruit gehaald, omdat deze kaas een hoog aantal bacteriën heeft en het product niet wordt gepasteuriseerd, om verlies van smaak te voorkomen.
Genovese Basilicum
Genovese Basilicum heeft nu een D.O.P. (Denominazione d'Origine Protetta, of Beschermde Oorsprongsbenaming) om het gebruik van zijn oorsprong te bevorderen en te beschermen. Het is een variant van zoete basilicum, met grote felgroene bladeren en een bloemige, delicate smaak.
Productie
Volgens traditie wordt het land doorgaans in mei bemest. De natuurlijke meststof wordt vervolgens machinaal bewerkt in de bodem. Dit systeem voor het voorbereiden van de grond vermijdt de noodzaak van chemische meststoffen. Vervolgens wordt de grond mechanisch gedesinfecteerd met stoom. In juni wordt het zaad in parallelle rijen in de grond gezaaid, met behulp van machines die het zaad verdelen over een breedte die later de basilicum zal toelaten om met de hand te worden geplukt.
De bewatering, met alleen bronwater, wordt dagelijks door de computer gepland. Dankzij het zaaien tijdens de zomer, hoeven de planten niet te worden behandeld met pesticiden. De planten worden beschermd tegen ziekten door het warme en luchtige Ligurische klimaat. 30 dagen na het zaaien zijn de planten klaar en wordt de basilicum met de hand geoogst. De bovenste delen van de plant worden geplukt, het deel rijk aan aroma met de karakteristieke smaakstof, wat onze Pesto alla Genovese zo speciaal en smaakvol maakt.
Eenmaal geplukt, wordt de basilicum onmiddellijk verwerkt. Eerst wordt het gewassen om alle onzuiverheden te verwijderen, vervolgens afgetapt en fijngehakt. De snelheid van deze bewerking vermijdt niet alleen de opwarming van het mengsel, waaraan zout en olie zijn toegevoegd, maar biedt verder het voordeel van het behouden van het uiterlijk en de natuurlijke smaken alsmede het zorgen voor een nog grotere hygiëne.
Zodra de Genovese Basilicum in extra vergine olijfolie en zout is ontvangen van de boerderij, na de toevoeging van een oppervlaktelaag van olijfolie die natuurlijke conservering garandeert, wordt het opgeslagen in een gekoelde cel bij een constante temperatuur van 2 ° C, totdat het wordt gebruikt voor het bereiden van Pesto door toevoeging van de andere ingrediënten.