Pesto alla Genovese
Il pesto è il passato del verbo italiano pestare. È usato per definire qualsiasi tipo di salsa schiacciata (con mortaio e pestello), in genere comprendente noci o semi, aglio, erbe, formaggio e olio. Sono possibili molte varianti, ma quella tradizionale è il Pesto alla Genovese.
Ricetta Originale
La ricetta originale del Pesto Genovese fresco consiste in soli sette ingredienti:
-Basilico Genovese Fresco (D.O.P.)
-Olio Extra Vergine di Oliva
-Formaggio Parmigiano (D.O.P.)
-Formaggio Pecorino Romano (D.O.P.)
-Pinoli
-Aglio
-Sale
(-opzionale : Noci)
Questa tradizione è protetta dal Consorzio del Pesto Genovese, senza fini di lucro, fondato nel 2003.
A Genova abbiamo trovato il produttore giusto, che è molto appassionato di creare "il miglior gusto del pesto nel mondo". Ha sviluppato un'evoluzione della ricetta tradizionale, con solo i migliori ingredienti. Gli anacardi e le fibre di mela vengono aggiunti per estendere naturalmente la durata di conservazione del prodotto, assorbendo il livello naturale di umidità del basilico fresco. Il Pecorino Romano viene estratto perché questo formaggio ha un'alta carica batterica e lui non pastorizza il prodotto per evitare la perdita di sapore.
Basilico Genovese
Basilico Genovese ha ora un D.O.P. (Denominazione d'Origine Protetta, per promuovere e proteggere l'uso della sua origine. È una variante di basilico dolce, con grandi foglie verde brillante e un sapore floreale e delicato.
Produzione
Secondo la tradizione la terra è concimata a maggio. Il fertilizzante naturale viene quindi lavorato nel terreno da macchine. Questo sistema di preparazione del terreno evita la necessità di fertilizzanti chimici. Quindi il terreno viene disinfettato meccanicamente con il vapore. A giugno il seme viene seminato in file parallele nel terreno, utilizzando macchine che distribuiscono il seme a una larghezza che consentirà in seguito il raccolto del basilico a mano.
L'irrigazione, utilizzando solo acqua di sorgente, è programmata quotidianamente dal computer. Grazie alla semina estiva, le piante non hanno bisogno di essere trattate con pesticidi. Le piante sono protette dalle malattie dal caldo e arioso clima ligure. 30 giorni dopo la semina, le piante sono pronte e il basilico viene raccolto a mano. Le parti più alte della pianta vengono raccolte, la parte più ricca di aromi con il caratteristico aroma, che rende speciale il nostro Pesto alla Genovese.
Una volta raccolto, il basilico viene elaborato immediatamente. In primo luogo viene lavato per eliminare tutte le impurità, quindi drenato e tritato finemente. La rapidità di questa operazione non solo evita il riscaldamento del composito, a cui sono stati aggiunti sale e olio, ma offre l'ulteriore vantaggio di mantenere l'apparenza, preservando gli aromi naturali e assicurando anche una maggiore igiene.
Quando il basilico genovese in olio extravergine di oliva e sale viene ricevuto dalla fattoria, dopo l'aggiunta di uno strato superficiale di olio d'oliva che garantisce la conservazione naturale, viene conservato in una cella refrigerata a una temperatura costante di 2° C, fino a quando viene utilizzato per preparare il pesto aggiungendo gli altri ingredienti.