Pesto alla Genovese
Pesto est le passé du verbe italien pestare et signifie "pilé". Il est utilisé pour définir un type de sauce écrasée (avec un mortier et un pilon), comprenant généralement des noix ou des graines, de l'ail, des herbes, du fromage et de l'huile. De nombreuses variantes sont possibles, mais la traditionnelle est Pesto alla Genovese.
Recette Originale
La recette originale du Pesto Genovese frais se compose de seulement sept ingrédients:
-Basilic Génois frais (D.O.P.)
-Huile d'Olive Extra Vierge
-Fromage Parmesan (D.O.P.)
-Fromage Pecorino Romano (D.O.P.)
-Pignons de Pin
-Ail
-Sel
(-en option : Noix)
Cette tradition est protégée par l'organisation à but non lucratif Consortium de Pesto Genovese, fondée en 2003.
À Gênes, nous avons trouvé le bon producteur, qui est très passionné par la création du «meilleur goût du pesto au monde». Il a développé une évolution de la recette traditionnelle, avec seulement les meilleurs ingrédients. Les noix de cajou et la fibre de pomme sont ajoutées pour prolonger naturellement la durée de conservation du produit, en absorbant le niveau naturel d'humidité du basilic frais. Pecorino Romano est retiré, parce que ce fromage a un nombre élevé de bactéries, et il ne pasteurise pas le produit pour éviter la perte de saveur.
Basilic Génois
Le Basilic Génois a maintenant un D.O.P. (Denominazione d'Origine Protetta, ou Appellation d'Origine Protégée) pour promouvoir et protéger l'utilisation de son origine. C'est une variété de basilic doux, avec de grandes feuilles vert vif, et une saveur délicate et florale.
Production
Habituellement, selon la tradition, la terre est fertilisée en mai. L'engrais naturel est ensuite travaillé dans le sol par des machines. Ce système de préparation du sol évite la nécessité d'engrais chimiques. Ensuite, le sol est désinfecté mécaniquement à la vapeur. En juin, la graine est semée en rangées parallèles dans le sol, à l'aide de machines qui distribuent la graine à une largeur qui permettra plus tard de ramasser le basilic à la main.
L'arrosage, en utilisant uniquement de l'eau de source, est programmé quotidiennement par l'ordinateur. Grâce aux semis d'été, les plantes n'ont pas besoin d'être traitées avec des pesticides. Les plantes sont protégées contre les maladies par le climat chaud et aéré de la Ligurie. 30 jours après le semis, les plantes sont prêtes et le basilic est récolté à la main. Les parties supérieures de la plante sont cueillies, la partie la plus riche en arôme avec l'arôme caractéristique, ce qui rend spécial notre Pesto alla Genovese.
Une fois rassemblé, le basilic est traité immédiatement. Premièrement il est lavé, pour éliminer toutes les impuretés, puis égoutté et finement haché. La rapidité de cette opération évite non seulement le chauffage du composite, auquel on a ajouté du sel et de l'huile, mais offre l'avantage supplémentaire de conserver l'apparance, de préserver les arômes naturels et d'assurer une meilleure hygiène.
Lorsque le basilic génois en huile d'olive extra vierge et sel est reçu de la ferme, après l'ajout d'une couche superficielle d'huile d'olive qui garantit la conservation naturelle, il est stocké dans une cellule réfrigérée à une température constante de 2° C, jusqu'à c'est utilisé pour préparer le Pesto en ajoutant les autres ingrédients.