Pesto alla Genovese
Pesto ist die Vergangenheitsform des italienischen Verbs pestare und bedeutet "zerstoßen". Es wird verwendet, um jede Art von zerdrückten (mit Mörser und Stößel) Soße zu definieren, in der Regel mit Zutaten wie Nüsse oder Samen, Knoblauch, Kräutern, Käse und Öl. Viele Variationen sind möglich, aber das traditionelle ist Pesto alla Genovese.
Originalrezept
Das Originalrezept für frisches Pesto Genovese besteht aus nur sieben Zutaten:
-Frisches Genovesisches Basilikum (D.O.P.)
-Extra Natives Olivenöl
-Parmesan Käse (D.O.P.)
-Pecorino Romano Käse (D.O.P.)
-Pinienkerne
-Knoblauch
-Salz
(-auf Wunsch : Walnüsse)
Diese Tradition wird von der 2003 gegründeten Non-Profit-Organisation Consortium Pesto Genovese geschützt.
In Genova haben wir genau den richtigen Produzenten gefunden, der sich voll Passion dafür einsetzt, "den besten Geschmack von Pesto auf der Welt" zu kreieren. Er entwickelte eine Evolution des traditionellen Rezepts mit nur den besten Zutaten. Cashew-Nüsse und Apfelfasern werden hinzugefügt, um die Haltbarkeit des Produkts zu verlängern, indem sie den natürlichen Feuchtigkeitsgehalt von frischem Basilikum absorbieren. Pecorino Romano wird herausgenommen, weil dieser Käse eine hohe Bakterienzahl hat, und er pasteurisiert das Produkt nicht, um Geschmacksverlust zu vermeiden.
Genovesisches Basilikum
Genovesisches Basilikum hat jetzt ein D.O.P. (Denominazione d'Origine Protetta, oder Geschützte Ursprungsbezeichnung) um die Verwendung seiner Herkunft zu fördern und zu schützen. Es ist eine Variation von Basilikum, mit großen hellgrünen Blättern und einem blumigen, zarten Geschmack.
Herstellung
Traditionell wird das Land im Mai gedüngt. Der natürliche Dünger wird dann maschinell in den Boden eingearbeitet. Dieses System zur Vorbereitung des Bodens vermeidet die Notwendigkeit von chemischen Düngemitteln. Dann wird der Boden mechanisch mit Dampf desinfiziert. Im Juni wird der Samen in parallelen Reihen in den Boden gesät, wobei die Samen mit einer Breite verteilt werden, die es später erlaubt, das Basilikum von Hand zu sammeln.
Die Bewässerung, mit nur Quellwasser, wird täglich vom Computer geplant. Dank der Aussaat im Sommer müssen die Pflanzen nicht mit Pestiziden behandelt werden. Die Pflanzen sind durch das warme und ligurische Klima vor Krankheiten geschützt. 30 Tage nach der Aussaat sind die Pflanzen fertig und das Basilikum wird von Hand geerntet. Die oberen Teile der Pflanze werden gepflückt, der aromareiche Teil mit dem charakteristischen Geschmack, der unser Pesto alla Genovese so besonders und geschmackvoll macht.
Einmal gesammelt, wird das Basilikum sofort verarbeitet. Zuerst wird es gewaschen, um alle Verunreinigungen zu entfernen, dann abgelassen und fein gehackt. Die Schnelligkeit dieser Operation vermeidet nicht nur die Erwärmung des Komposits, zu dem Salz und Öl zugegeben wurden, sondern bietet auch den Vorteil, das Aussehen und die natürlichen Aromen zu erhalten und eine noch bessere Hygiene zu gewährleisten.
Sobald das Genueser Basilikum in extra nativem Olivenöl und Salz von der Farm erhalten wurde, wird es nach der Zugabe einer Olivenölschicht, die die natürliche Konservierung garantiert, in einer Kühlzelle bei einer konstanten Temperatur von 2° C gelagert, bis es verwendet wird für die Zubereitung von Pesto durch Zugabe der anderen Zutaten.